そもそも、「うまだし」って何？という方にご紹介。
「うまだし」は、6種類の国産だし素材を使用した和風だしパックです。ご家庭では揃えるのが難しい、鰹節、枯鯖節、うるめ鰯節、昆布、原木栽培椎茸、そして、焼きあごを贅沢に使い、旨みが最高潮に達する黄金比率でブレンドしました。
だしパックを煮出して使うのはもちろん、中身の粉末は調味料としてさまざまな料理の味付けに使えます。この手軽さとプロのような本格的な味わいが人気の理由です。

この「うまだし」の重要なだし素材のひとつ、“焼きあご”は長崎県平戸市にある「海産物のわたなべ」さんの “炭火焼きあご”を使っています。「海産物のわたなべ」さんでは、どのように“焼きあご”がつくられているのか実際に見ていきましょう。

第一加工場があるのは平戸城を臨む海沿い。渡邉さん親子に工場を案内していただきました。

こだわり①力強い旨みを持つ“あご”を選別

長崎県産の新鮮な素材にこだわる「海産物のわたなべ」さん。その第一加工場では、平戸で“あご漁”が行われる8月下旬から10月上旬の約1か月半の間に1年分の“あご”を仕入れ、獲れたてを新鮮なまま冷凍保存しています。

まずは素材の状態を確認し、吟味しながら一尾ずつ選別。

木箱で運ばれてきた“あご”を目視でサイズごとに分けた後、網にきれいに並べます。

「“あご”はサイズの大きい方が、旨みが強くて良い出汁が取れるんですよ」と代表取締役の渡邉さん。やまやの「うまだし」の原料には、大きな“あご”が使われています。

こだわり②昔ながらの炭火焼きを進化させた手法

香ばしいにおいと熱気が立ち込める焼き場では、昔ながらの炭火を使い、手作業で丁寧に焼き上げていきます。水産加工歴約30年の熟練焼き職人・佐藤さんが、網に並んだ“あご”を鮮やかな手つきで返していく様子は圧巻です。

ここで最も重要なポイントは「中心部までしっかり焼くこと」。焦げすぎないように片面ずつ丁寧に焼くのがコツで、気温や湿度も考慮しながら焼き加減を調整するそうです。

特別に焼きたての“あご”を試食させてもらうと、ふんわりとしたクセのない白身の食感とともに、口の中いっぱいに上品な香りが。佐藤さんによると「脂が少ないのが良い“あご”」とのこと。平戸ではご飯のおかずやおつまみとしても親しまれているそうです。

焼き上がった“あご”を網からおろし、乾燥機へ。数日冷風に当て、しっかり乾燥させたらできあがりです。

「乾燥機が普及していない時代は、“あご”を炭火で焼いた後、ムシロに広げ天日で乾燥させていました。その時は手袋をして触っていたので、表面のコゲがほどよく落ちて良い“焼きあご”ができていました。しかし乾燥機を使うようになってからは、焼きあごにコゲが付いたままになるので、あまり焦がさないように炭火で焼こうとしたところ、今度は中心まで焼けていないという問題が。
この焼き方では良い出汁は取れないので、コゲを抑えながら中心部までしっかり焼くことが課題となりました。」

代表取締役の渡邉さんは試行錯誤を重ねて、現在のように短時間で中心部までしっかり焼ける独自の製法を実現しました。詳しくは企業秘密なのですが、「工程はすべて手作業で行います。オリジナルの焼き機を使い、よりハイレベルなものを、本格志向にこだわっています」と教えてくださいました。昔ながらの炭火焼きに、さらにひと工夫加えて、濃厚な旨みと香りを引き出している“焼きあご”。

これが、やまやの「うまだし」のおいしさの秘密です。

長崎県水産試験場の調査結果によると、「海産物のわたなべ」さんがつくる“焼きあご”からとった「あご出汁」は、旨味成分であるアミノ酸量やグルタミン酸の量が、一般的な“焼きあご”の約1.5倍も高いという結果に！

「うまだし」は、科学的においしさを証明された”焼きあご”を使用しているのです。

こだわり③徹底した衛生管理

今度は第二加工場にやってきました。
ここでは、「うまだし」の原料となる“焼きあご”を粉砕、焙煎、殺菌・乾燥し、袋詰めをする作業が行われます。

上は約1週間かけて完成した“焼きあご”。下の炭火で焼いた直後の画像と比べると、ずいぶんスリムになりました。

第二加工場で働く上田さんによると、
「このようにお腹が割れているのは、しっかり焼けている証拠」なのだとか。「炭火で焼いた後、数日かけて乾燥機で水分を蒸発させると、1箱約11kgのトビウオが2.5kg程度まで軽くなります。しっかり乾燥させることで、旨みが凝縮されて良い出汁が出るんです。」

「海産物のわたなべ」さんとやまやのお付き合いは、2014年から始まりました。
「やまやさんから最初に依頼されたのは工場の衛生チェックや品質検査で、項目が200以上もあるのに驚きました！ 内容もかなり細かいものでしたが、やまやさんの安全安心の考え方に共感し、対応を進めていきました。やまやさんのチェック項目をクリアすることで、自社の衛生・品質管理のレベルも格段に上がりました。」と代表取締役の渡邉さん。

200以上という膨大なチェック項目をクリアした工場で行う加工作業。粉砕、焙煎、殺菌・乾燥、袋詰めをする部屋は、特に衛生管理に細心の注意を払われています。

まずは粉砕機にかけて細かく砕きます。その後、焙煎機にかけ、乾燥させていきます。「乾燥させることで香りが引き出されて殺菌効果もあるんですよ」と第二加工場で働く谷川さん。殺菌・乾燥後はコンテナで1日かけて冷まします。

最後は袋詰めの部屋へ移動し、1kgずつ袋に詰めて完成です。徹底した衛生管理と丁寧な工程を経て、「うまだし」の大切なだし素材、“焼きあご”の粉末が完成しました。

取材当日は漁の様子を見ることができなかったのですが、後日、代表取締役の渡邉さんが漁の現場を撮影し、写真を送ってくださいました。

平戸の“焼きあご”の歴史は少なくとも江戸時代までさかのぼります。平戸藩主・松浦静山の側室、蓮乗院（れんじょういん）の日記に、1803年に干しあご、翌年には“焼きあご”が平戸から江戸藩邸に届いたと記されており、当時から平戸の名産として珍重されていたことがわかります。

平戸では、お盆を過ぎて“あご風”と呼ばれる北風が吹きはじめる8月下旬に「あご漁」が始まります。漁期は10月上旬までの約1か月半だけで、平戸に秋を告げる風物詩となっています。

二艘の船で網を曳きながら魚の群れを囲い込む「二艘曳き綱漁」と呼ばれる方法で漁が行われ、“あご”を満載した漁船が港に到着すると、 “あご”を素早く木箱に詰め、鮮度を保つために氷を張ります。そして各工場に運ばれ、香ばしい“焼きあご”へと加工されるのです。

“あご”は沖縄から北陸にかけて広く獲れますが、焼いて出汁をとるのは九州独特の食文化。“焼きあご”からとれる“あご出汁”は、九州の料理にかかせません。

今回取材した「海産物のわたなべ」さんでは、炭火でじっくり焼いて濃厚な旨み味を引き出した “炭火焼きあごづくり”を実現。やまやは、九州の食文化であるこの“焼きあご”を、「うまだし」のだし素材として活用することで、その魅力とおいしさを全国の皆さんにお届けしています。

九州の自然と人がつくり上げたこだわりの“炭火焼きあご”を使用した「うまだし」を、やまやの飲食店やご家庭でぜひ味わってみてください！

◆やまやの「うまだし」を飲食店で満喫！

“炭火焼きあご”入り「うまだし」は、やまやが手がける飲食店のメニューにも使われています。
例えば、「博多もつ鍋やまや」のランチメニューでは唐揚げの下味やお味噌汁などに活用されており、「うまだし」の出汁をご飯にかけて、お茶漬けにして楽しむこともできますよ。

「博多もつ鍋やまや」の情報はこちら

◆やまやの「うまだし」をお取り寄せ！

今回ご紹介した「うまだし」は、味付けが簡単にできて、料理がおいしく仕上がります。
お味噌汁や煮物はもちろん、炊き込みご飯や和え物など、いろいろな料理にご活用いただけます。