【やまやのおいしさの秘密】辛子明太子の漬け込み液「匠のたれ」のベースは老舗蔵元の丁寧な手仕事から生まれる芳醇な名酒

やまやの辛子明太子には水を一滴も使用していません。その代わりに漬け込み液のベースとなっているのが、喜多屋さんのお酒です。

「コクと旨みがある辛子明太子」をつくるために試行錯誤を繰り返していた創業当時、創業者夫婦がふとひらめいたのが、日本料理の基本であるお酒や昆布を使うことでした。
明太子に合うお酒を吟味する中で酒屋さんを通じて出会ったのが、喜多屋さんのお酒。

芳醇な旨みとコク、スッキリとしたキレのある味わいに「これならいける！」と確信を持ち、お酒をベースに唐辛子、昆布、柚子を加えた辛子明太子の漬け込み調味液「匠のたれ」が誕生しました。

1素材も人もオール福岡！地元生まれのお酒で多くの人に喜びを
2原理原則を忠実に守る酒造り
3最新の技術と伝統の技から生まれる確かな味わい
4数々の賞を受賞！九州・福岡で生まれた食文化を世界へ

1.素材も人もオール福岡！地元生まれのお酒で多くの人に喜びを

創業200余年の歴史を持つ福岡県八女市の老舗蔵元「喜多屋」

喜多屋さんは、江戸末期1820年に福岡県八女市で創業した地酒と本格焼酎の老舗蔵元。「酒を通して多くの喜びを伝えたい」という志のもと、屋号が名付けられました。

素材も人もオール福岡！を掲げ、水は八女市を流れる清流・矢部川の伏流水、お米は酒造りに適した米（酒造好適米）の中でも、地元の契約農家で育てる「吟のさと」や福岡県糸島市の「山田錦」を主に使用しています。
また、地域に根ざした酒造りをモットーに、社員が力を合わせて酒米づくりにも取り組んでおり、酒米に対する理解を深めています。

素材ひとつをとっても徹底したこだわりを持つ喜多屋さんですが、それ以上に大切にしているものがあると言います。今回は喜多屋さんの取締役・生産本部長・西尾孝広さんにお話を伺い、その想いに迫りました。

2.原理原則を忠実に守る酒造り

喜多屋さんの取締役・生産本部長で、蔵人歴40年以上の西尾孝広さん

喜多屋さんが酒造りで最も大切にしていることは、「原理原則を忠実に守ること」。

「型破りなことはやっていません。型破りとは型を極めた人がやること。発展途上の人がやると、型なしになって失敗に繋がる。我々はまだまだ発展途上なので、昔からの原理原則を忠実に守ってやるだけです」と西尾さん。

喜多屋さんの原理原則とは、徹底した洗浄や整理整頓、そして温度管理のこと。「例えば、水を使うところは雑菌が繁殖しやすいので、機械は使った時間と同じ時間をかけて毎日洗浄します。米を蒸す機械は毎日2~3時間使うので、洗浄にも2~3時間かけます。機械はすべて新品の状態を保つことを心掛けています」

徹底した洗浄を毎日続けることで、機械の調子が悪い時やちょっとした不備にも気づきやすくなるそうです。

冷却水で温度調整ができる仕込みタンク。蔵人が温度管理をしながら発酵を見守ります。

米が秋に収穫されることなどから、12月～2月の寒い時期に仕込む「寒造り」の日本酒がおいしいというイメージがありますが、喜多屋では年間を通して酒造りを行います。
そこで重要なのが温度管理です。暑い夏も寒い冬も同じ味わいのお酒を提供できるよう、設備を整えています。

「今ではステンレスが多くなった麹室ですが、喜多屋は昔ながらの杉板を使った木造りです。杉の木は余計な水分を吸収してくれるんです。もちろん温度や湿度を微調節できる機能を整え、冬でも温度は31℃に保っています。お客様が求める以上の高品質なお酒を提供するために、設備投資は惜しみません」

麹室での仕込みが終わったら別室で寝かせます。ここも整理整頓が行き届いています。

3.最新の技術と伝統の技から生まれる確かな味わい

今でも蒸米や麹の仕込みなど多くの工程が、昔ながらの手作業で丁寧に行われます。

やまやスタッフに「酒母（しゅぼ）」を見せてくれる西尾さん。良質な酵母を培養したもので、この酒母造りも日本酒の品質を大きく左右します。

「すばらしい技術は現場にあるものです。インターネットや本で学ぶことも大切ですが、それだけでは酒造りはできません。長い年月をかけて培ってきた技術は、新しい知識や仕組みを活用しながら分析することで、若手へ育成や継承が可能になり、そしてよりおいしい酒造りのための進化に繋がります」と西尾さん。

喜多屋さんでは蔵人の勘や感性に頼りがちだった技術を細かく分析。
良い蒸米をつくるための理想的な水分含有量や洗米時間、吸水や蒸し時間、蒸気圧などさまざまな行程を数値化し、管理を徹底することで伝統の味を守り、安定した品質を保っています。

4.数々の賞を受賞！九州・福岡で生まれた食文化を世界へ

熟練の蔵人・西尾さんと、喜多屋の未来を担う若手の杜氏・山崎慶浩さん

伝統を守りながらも進化し続ける喜多屋さんの酒造りは、世界の舞台でも賞賛されています。
世界で最も権威のあるワイン品評価のひとつ「インターナショナル・ワイン・チャレンジ（IWC）2013」のSAKE部門において、「大吟醸　極醸　喜多屋」が最優秀賞のチャンピオン・サケに輝き、世界にそのおいしさが認められました。

また、「インターナショナル・ワイン＆スピリッツ・コンペディション（IWSC）2022」では、「本格麦焼酎喜多屋」が焼酎での最高得点となる99点を獲得。
最高金賞のGOLD OUTSTANDINGを受賞しました。

このほかにも、「インターナショナル・ワイン＆スピリッツ・コンペディション（IWSC）2023」金賞、『Kura Master 2023』ではプラチナ賞を受賞するなど、さまざまな名酒を生み出しています。

ものづくりの原理原則を守りながら、妥協を許さずに情熱をもって進化を続ける喜多屋さんの姿勢は、私たちやまやと同じです。
これからも力をあわせて辛子明太子の味を守り、九州・福岡の食文化を全国に、そして世界に発信していきます！