【やまやのおいしさの秘密】辛子明太子のおいしさの裏には、山奥の老舗がつくる「柚子こしょう」があった！

やまやの辛子明太子を語るうえでかかせないのが、辛子明太子の漬け込み調味液「匠のたれ」。創業当時から継ぎ足しながら旨みを重ねてきた「匠のたれ」で168時間熟成させることで、奥ゆきのある味わい深い辛子明太子が生まれます。

「匠のたれ」には唐辛子・九州産の柚子・羅臼昆布・福岡県の名蔵元のお酒を使用。なかでも、九州産の柚子を使った「柚子こしょう」は辛子明太子に華やかな風味を添えてくれる重要な素材となっています。

今回はこの「柚子こしょう」ができるまでの裏側、ストイックなまでにこだわり抜いた製造プロセスと想いに迫ります。

1「柚子こしょう」との運命的な出会い
2大分県の山奥にある老舗の柚子こしょうメーカーへ
3川津食品さんの「柚子こしょう」の5つのこだわり
4九州のおいしいもの、本物の味を全国に届けたい

1.「柚子こしょう」との運命的な出会い

九州名産の薬味「柚子こしょう」

創業者夫婦がおいしい辛子明太子を求めて試作を繰り返していた創業当時、たらこの生臭さを何とかしたいと頭を悩ませていました。
そんなとき、買いもの先でふと目にとまったのが、「柚子こしょう」でした。早速、辛子明太子の調味液に溶かしてみたところ手応えを感じ、製造元に問い合わせたのが川津食品さんとのお付き合いのきっかけとなりました。

2.大分県の山奥にある老舗の柚子こしょうメーカーへ

大分県日田市前津江町の旧赤石小校舎を活用した川津食品さんの本部兼工場

川津食品さんの創業は1963年。福岡市内から車で1時間半ほどの大分県日田市の山あいに本部兼工場があります。2019年8月に現在の場所に移転したのですが、以前はさらに山深い場所にありました。移転前は工場の目の前が急こう配の坂のため、特に路面が凍りつく冬は原料や商品の運搬がとても大変だったとか。

そこで移転先に選んだのが、廃校になった小学校の校舎。校舎の造りを活かしながらリノベーションしたユニークな社屋となっています。そんな昔懐かしい雰囲気の中で、川津食品の代表川津峰之さんに「柚子こしょう」へのこだわりを教えていただきました。

校舎の面影をそのまま残した「川津食品」さんの社屋2階（写真は企画営業室へ続く廊下）

教室を活用した川津食品さんのスタッフ専用休憩スペース（写真右：川津食品の代表取締役社長川津峰之さん、左：やまやスタッフ）

3.川津食品さんの「柚子こしょう」の5つのこだわり

こだわり①青果レベルの新鮮な柚子を使用

九州の寒暖差が激しい山間部で育った柚子は、香り高いのが特長（写真は黄柚子）

川津食品さんの「柚子こしょう」の原材料は、柚子の皮、塩、青唐辛子のみ。シンプルだからこそ素材選びと加工技術が重要になってきます。

素材はすべて代表の川津さんが自らの目と舌で確かめ、納得できた産地のものだけを使用。九州産にこだわり、柚子と青唐辛子は契約栽培の農家さんから買い付けています。熊本県山都町をはじめ九州各地から仕入れる柚子は、表皮が厚く香り成分をたっぷり含んだものを厳選しているそうです。

「一般的に流通している柚子こしょうは、果汁をとるために絞った後の余った皮が使われることも多いんです。川津食品が仕入れた柚子は加工用ですが、生産者さんの努力のおかげで青果用として出荷できるレベルのものなんです」

この素材へのこだわりが、やまやの辛子明太子の華やかな風味にもつながっているのです。

こだわり②青柚子と黄柚子を”黄金比率“でブレンド！

柚子と黄柚子をブレンドして香り豊かな「柚子こしょう」を実現

柚子は、青柚子、少し黄色がかった柚子、きれいな黄色の柚子、完熟の柚子の４種類を使います。フレッシュでキレのある香りが特徴の青柚子と、コク深い香りがふわっと広がる黄柚子を黄金比率でブレンドすることで、柚子の風味を最大限に引き出しながら、新鮮な香りをより持続させることができるのです。

「香りが命の柚子こしょうはこのブレンドがとても大切で、先代から受け継いできた技術とオリジナルの配合を守って調合しています。これを私たちは”黄金比率”と呼んでいます」

その年の気候や収穫時期、産地によって水分量や酸味などの風味も変わってくるのだとか。そのため、その時の柚子の状態に合わせて配合を変えているそうです。

こだわり③手むきした柚子の皮を新鮮なうちに塩漬け

ご近所の通称・皮むきレディースたちによって行われる柚子の皮むき作業

九州各地から集まった柚子は、油胞（香りのもと）を潰さないように、一つひとつ手作業で皮をむきます。

青柚子が届く9月中旬から黄柚子が届く12月までの約3か月半の間に、ご近所から熟練スタッフが集まって皮むき作業に臨みます。素早い手作業で、１人１日平均80kgほどをさばいているというから驚きです。

柚子の皮をむいたらすぐに九州産の塩で漬け込み、2～3か月ほどかけてじっくり熟成。そして、漬けあがりのタイミングを見極めるのも職人技の見せ所です。タイミングを見誤ると漬かりが浅くて塩が立ちすぎたり、逆に深くて丸みが出すぎたりするそうです。

「漬け込む期間は柚子の状態やその時の天候によって異なりますが、ベストな時期は見た目や香りなどで柚子自身が教えてくれます」と代表の川津さん。
長年、柚子と対話してきた職人だけがわかるベストタイミングがあるようです。

塩漬けにした青柚子の皮（写真左）と黄柚子の皮（右）

こだわり④柚子の香りを引き立たせる九州産の青唐辛子

九州育ちの青唐辛子と相性が良い九州産の塩を使い、じっくり塩蔵

塩漬けした柚子の皮に、今度は塩漬けの青唐辛子をブレンド。青唐辛子ももちろん九州産にこだわり、数種類の品種を組み合わせて使用しています。

青唐辛子は収穫後すぐに劣化がはじまるため、仕入れたその日にすべて塩漬けに。唐辛子の漬かりが甘いと、柚子の香りが唐辛子の風味に負けてしまうため3か月ほどかけてしっかり漬け込んで青臭さを抜きます。
柚子の香りを引き立たせるためには、時間と手間を惜しみません。

手作業で丁寧に行われる、塩漬けした青柚子の皮、黄柚子の皮、青唐辛子の調合

こだわり⑤やまや専用の機械でなめらかな柚子こしょうを実現

「柚子こしょう」をより細かいペースト状にする、やまやの辛子明太子専用の粉砕機

市販の「柚子こしょう」は食感を楽しむために粗削りものが多いのですが、やまやの辛子明太子に使う「柚子こしょう」は明太子の粒感と風味を活かし、「匠のたれ」に溶け込むようにより細かいペースト状にしています。

「やまやさんとお付き合いをはじめた頃、やまやの会長から粒の細かさ、風味や塩味についてもさまざまなご指摘があり、お互いに改善すべき点をよく話し合っていたそうです。うちの先代と喧嘩になったこともあったそうですよ」と代表の川津さん。

やまやからの度重なる要望に応えて、川津食品さんではやまや専用の機械を導入。なめらかで香り高いこだわり溢れる「柚子こしょう」が、やまやの辛子明太子の美味しさを支えています。

4.九州のおいしいもの、本物の味を全国に届けたい

日本一の「柚子こしょう」を目指して、大分県の山奥からさまざまなチャレンジを続ける川津食品の皆さん

「日田から生まれた繋がりを大事に」「農家さんを大切にしろ」という先代の教えを守りながら、九州の“本物の柚子こしょう”を全国に届けるために日々進化を続ける川津食品さん。
「本当においしい辛子明太子を全国に届けたい」「九州の食を盛り上げたい」という想いから、九州の新たな食文化の創造と発信に挑戦するやまや。
熱い想いを抱いた２社が出会い、九州各地の優れた素材に出会えたことでやまやの辛子明太子が生まれました。
これからも共に成長しながら、先代の想いと味を受け継ぎ、大切に守り続けていきます。

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